Search

מתכון לממתק אינגליש טופי

החיים עצמם
Sep 16, 2017
3 min read

בתחילת שנות האלפיים, כשעוד לא היה נהוג ששפים חולקים מתכונים שהם מגישים במסעדות שלהם, הגיע עודד ברנר, האיש והאגדה, להתארח בפורום שוקולד בYNET. כן, עד כדי כך זה היה מזמן. ההתרגשות היתה בשיאה ובחוצפה ישראלית העזתי לשאול, בדחילו ורחימו, מה המתכון של השוקולטה האיטלקית המצויינת שהוא מגיש במסעדת השוקולד שלו - מקס ברנר.

לא חשבתי שאקבל תשובה, אבל ניסיתי בכל זאת. ובכן, עודד היקר מפז הפתיע וענה לי תשובה מפורטת ומקסימה.

כל כך התרגשתי, הדפסתי את המתכון (קרם אנגלז, הרבה וניל, שוקולד... משהו באמת מבטיח!), תייקתי אותו ומעולם לא הכנתי אותו. במרוצת השנים המשכתי לפקוד את המסעדות שלו, תמיד הזמנתי את השוקולטה האיטלקית הנהדרת, אבל אף פעם לא טרחתי להכין את המתכון הנחשק. ככה זה אצלי. דברים שאני משיגה בקלות לא זוכים להערכה או התייחסות.

17 שנה לאחר מכן, ואני בביקור הכמעט חודשי שלי אצל השוקולטייר האהוב עלי ביותר בארץ – אלי טראב. השוקלטרי שלו, קרדינל, מציע סוגים רבים ומגוונים של פרלינים מיוחדים, דפי שוקולד אלוהיים (שוקולד חלב עם חמאה מלוחה – MUST!) וגם את ממתק הדגל של החנות: אינגליש טופי. מדובר בחתיכות קטנות ובלתי צפויות בפריכותן, עם שקדים קלויים מתפצחים, וציפוי שוקולד מריר ואבקת קקאו. משהו באמת-באמת טעים וממכר. חשבתי לעצמי ששקית של הזהב הטהור הזה יכולה להיות שי נפלא לחברים שלנו לראש השנה!

חיפשתי אונליין את המתכון ללא הצלחה: כל מתכון שמצאתי נראה שונה לחלוטין מהממתקים הקראנצ'יים של אלי; אז אמרתי לעצמי,' נו, אנסה לשחזר את ההצלחה שהיתה לי עם עודד ברנר!'

פניתי לאלי בפייסבוק וביקשתי את המתכון. מה רבה היתה אכזבתי כשהוא סירב בנימוס, ובאותה נשימה הפנה אותי לאינטרנט המשופע מתכונים.

את זה שיש המון מתכונים באינטרנט כבר ידעתי, אבל זה לא קידם אותי לשום מקום והייתי מבואסת קשות.

אך כמה שהייתי מבואסת – כך הייתי נחושה!

בניגוד לפעם ההיא, שקיבלתי את המתכון בלי למצמץ ולא טרחתי מעולם להכין אותו, הפעם הייתי חדורת מטרה – אני את המתכון הזה אפצח, ואחלק בראש השנה לחברים!

ובכן, לאחר כמה נסיונות ושיפורים – עמדתי במשימה, המתכון בידיי והנה הוא לפניכם. הוא דורש טימפרור, סילפט ומדחום – אבל אני מבטיחה שהוא שווה את הטירחה. קבלו בתשואות את האינגליש טופי, א-לה אלי טראב מקרדינל שוקולטרי :)

אינגליש טופי

החומרים הדרושים:

לאינגליש טופי

100 גרם מקלות שקדים

2 כפות גלוקוזה

2 כפות מים פושרים

200 גרם חמאה

200 גרם סוכר לבן

קורט מלח

לציפוי:

500 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו לפחות

2 כפות גדושות אבקת קקאו הולנדי מעולה

הוראות הכנה:

#1

לתנור שחומם ל-180 מעלות מכניסים את השקדים: מפזרים אותם בשכבה אחידה על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה, וקולים במשך כ-10 דקות. משגיחים כדי שלא יישרפו. מוציאים מהתנור ומצננים.

#2

מכינים את הטופי: בסיר רחב שמים גלוקוזה, מים, חמאה, סוכר ומלח. מערבבים בכף עץ ללא הרף וממיסים. ממשיכים לערבב את התערובת במשך כל זמן ההכנה. כשהתערובת מגיעה לטמפ' של 152 מעלות – מסירים מהאש.

#3

מכניסים את השקדים הקלויים לתערובת הטופי ומערבבים היטב ובמהירות. שופכים הכל על משטח סיליקון חלק (סילפט) בשכבה אחידה ודקה יחסית (בערך 1 ס"מ גובה). ממתינים שיצטנן לטמפ' החדר.

#4

לאחר שהטופי התייבש (30-60 דקות), מעבירים אותו לקרש חיתוך וחותכים לחתיכות קטנות (1X1 ס"מ) באמצעות סכין שף גדולה. תשתדלו לא לאכול הכל עכשיו, זה יותר טעים עם ציפוי השוקולד ;-)

#5

טימפרור השוקולד:

מטמפררים שוקולד בכל דרך שרוצים, למשל – שיטת בן מארי קר (שימו לב שטמפ' החדר צריכה להיות באיזור ה-18 מעלות). מכינים בן מארי קר: קערה גדולה שיכולה להכיל את קערת השוקולד בקלות, ובה מים קרים והרבה קוביות קרח.

ממיסים שוקולד במיקרו לטמפ' של 45 מעלות. מכניסים את הקערה עם השוקולד הממוס לתוך קערת המים הקרים (נזהרים מאוד שהמים לא ייכנסו לשוקולד) ומערבבים נמרצות עד שהשוקולד מגיע לטמפ' של 32 מעלות. מחממים שניות ספורות במיקרו לטמפ' עבודה של 30 מעלות.

עושים את מבחן הסכין: טובלים סכין בשוקולד ומניחים בצד למשך כמה דקות. השוקולד אמור להתקשות ולהיות מבריק ויפה. אם זה קרה – הטמפרינג הצליח ואפשר לצאת לדרך :)

#6

ציפוי הטופי:

מעבירים את שברי הטופי לקערה גדולה מאוד ושופכים 2-3 כפות מהשוקולד המטופרר לטופי. מערבבים היטב עד שכל שברי הטופי מצופים היטב וממשיכים לערבב עד ששכבת השוקולד יבשה. חוזרים על הפעולה הזו כ-6 פעמים, או עד שהשוקולד נגמר.